制作风干牛肉干的第一步是准备好新鲜的牛肉和各种所需调料。牛肉的选择至关重要,比如牛大黄瓜条,因其纤维均匀、无肥肉且新鲜细嫩,是较为理想的选择。同时,要剔除筋膜和油脂,保证口感。
不同的配方会带来不同的风味。有的做法会使用葱姜蒜、八角桂皮香叶、酱油、黄豆酱、孜然粉辣椒粉花椒粉、白芝麻等;有的则是将生抽、糖、盐、孜然与牛肉搅拌腌制。
腌制是关键步骤之一。有的方法需要将调料与牛肉抓匀后冷藏腌制一宿;有的则是腌制 2 小时以上,甚至 4 小时以上,以确保牛肉充分入味。
风干的方式多样。可以将腌制好的牛肉放到窗台晾晒 2 天,一天翻面一次;也可以用烘干机 90 度烘干 1 小时,期间 30 分钟左右前后调换位置;若没有烘干机,在有太阳的天气用竹签将肉串好阴凉通风处晾干半天左右,阴雨天可用风扇或吹风机帮忙。
烤制的温度和时间需要把握好。比如可以分两次油炸,第一次五成油温炸 1 分钟,第二次油温高些炸 3 分钟;或者用烤箱或空气炸锅温度 180 度烤约 15 分钟翻面,再烤约 15 分钟;还有的是牙签穿起放入烤架上,上下火 150 度,烤 100 分钟左右。
在制作过程中,有一些细节需要注意。比如原方法是适量的豆瓣酱,可根据个人口味调整;卤牛肉时,要试试味道,不够味可加长时间卤;炸牛肉时,注意不要炸过头;肉条要顺纹理切,别切太细等。